Los vinos de Jerez representan una parte muy importante en las historía de España. Su elaboración ha sido fruto de muchos años de tradición. Amontillados, finos, manzanillas y olorosos nos abren un campo sensorial excepcional.
La elaboración del jerez
El sistema de las soleras y crianzas biológica son los responsables de la excepcionalidad de estos vinos.
La fermentación alcohólica
Los vinos blancos, base de los generosos de jerez, son elaborados como los otros blancos (véase post elaboración vinos blancos). Deben ser vinos poco ácidos. Básicamente, estos vinos se producen a partir de la variedad de uva palomino fino. La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable, pero algunas bodegas todavía la realizan en barricas de madera. El proceso es bastante sencillo; la complejidad de los jereces proviene del proceso de añejamiento. En esta primera fase los vinos no experimentan ninguna oxidación.
Todos generosos
Finalizada la fermentación, los enólogos de cada bodega degustan los depósitos resultantes al objeto de separar las diferentes calidades de vinos.
Entre los generosos se distinguen:
Manzanillas y finos
Elaboradas, las manzanillas, en Sanlúcar de Barrameda, se encabezan a 15 o 15,5 ºC con aguardientes vínico; y luego prosiguen su crianza biológica bajo flor.
Amontillados
Empiezan siendo finos. Se encabezan hasta 16 y 18 ºC, perdiendo la flor, y realizan posteriormente una crianza oxidativa.
Olorosos
Se encabezan a 18 ºC y prosiguen su crianza oxidativa sin presencia de flor.
Palo Cortado
Es un vino oloroso con tintes amontillados.
Pedro Ximénez
Se elabora con uvas asoleadas. La fermentación del mosto se apaga con alcohol vínico, dejando muchos azúcares residuales. Es un vino dulce muy apetitoso.
Cream
Son vinos más o menos dulces, resultado de la mezcla de un oloroso con Pedro Ximénez.
La flor de la barrica
El secreto de la producción de los vinos jerezanos es la «flor». Las barricas de Jerez se llenan del vino nuevo, dejando una cámara de aire. Al cabo de unos meses aparece en la superficie un velo formado por levaduras vínicas: es la flor. Gracias a ella, los vinos realizan la llamada «crianza biológica», que consiste en que los vinos se oxidan sin que su color adquiera tonalidades parduzcas, típicas de un añejamiento en barrica.
Soleras: los vinos del «suelo»
Los jereces se elaboran por el método de criaderas y soleras. Se trata de disponer las barricas apiladas en distintos niveles, con acceso a las que quedan a ras de suelo. El proceso empieza sacando el vino de estas barricas de «solera» – que es el que se embotella – y rellenando la barrica con vino del nivel de barricas superiores, llamadas «criaderas». Así sucesivamente, hasta llegar a las últimas barricas superiores, que se van rellenando con el vino nuevo. A este proceso, también se le denomina «crianza dinámica».
Vinos sin añadas
Los vinos de Jerez son procedentes de diferentes añadas, todas ellas mezcladas en el sistema de criaderas. Este sistema confiere uniformidad a este tipo de vinos.
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